Llegó a la Península Ibérica a través de los vikingos, que ya comerciaban con él en el siglo XI, y en el siglo XVI, los mismos pescadores vascos lo traían a casa. El bacalao es uno de los pescados más populares en cocina, y es que de él se aprovecha todo y resulta muy versátil.
¿Cómo compramos el bacalao? Del bacalao fresco al bacalao en salazón
El bacalao común (Gadus morhua) es un pescado blanco de hábitos migratorios que vive en mares fríos y templados del norte y que que puede llegar a pesar 100kg. En el mercado, lo podemos encontrar en diferentes formatos.
Bacalao fresco. Uno de sus principales caladeros se halla en Noruega. La temporada de pesca del bacalao va de diciembre a mayo. A la hora de determinar su frescura hay que fijarse en el color de su carne, marfil o ligeramente amarilla. Además, la textura del bacalao ha de ser firme, pero a la vez, debería ser fácil deshebrarla, pues no tiene nervios (para saber más, ver aquí trucos y consejos para comprar pescado fresco).
Bacalao en salazón. Debido a su procedencia lejana, es una de las formas más tradicionales de comprar bacalao en la Península Ibérica. Aunque en general el bacalao es un pescado muy sabroso, la desecación que implica el proceso de salazón concentra el sabor del bacalao en comparación con el fresco. A la hora de cocinar bacalao salado, primero es importante desalarlo bien (ver aquí cómo desalar bacalao y otros alimentos).
Además del bacalao fresco o en salazón, hoy día la tecnología nos permite adquirir el bacalao fresco congelado, y el bacalao ya desalado ya su vez congelado. A su vez, la tradición nórdica nos ha traído el bacalao ahumado, que se puede emplear en ensaladas (ver aquí receta), tostas, etc.
Partes del bacalao y cómo cocinarlas
El bacalao en cocina es apreciado porque se pueden aprovechar sus diversas partes y aportar cualidades diferentes a las recetas. Así, de bacalao se aprovecha todo, desde las huevas que resultan deliciosas ahumadas, hasta el hígado, del que se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao como complemento alimentario.
El lomo del bacalao es la parte con más carne y menos piel del animal. Es menos meloso que otras zonas como la famosa ventresca, pero es tierno y se suele separar en láminas. El lomo de bacalao queda muy bien frito (ver aquí trucos consejos para freír pescado) o bien confitado (ver aquí cómo confitar), para luego acompañarlo con salsas como una salsa verde (ver aquí receta), o bien con guarniciones como el pisto o la samfaina (ver aquí receta).
A su vez, como el bacalao puede ser un pescado grande, el lomo puede ofrecer diversos cortes. Así, la parte posterior, que genera filetes más estrechos, es muy habitual emplearla para hacer al pil pil; mientras que la parte superior del lomo, de donde se pueden extraer piezas rectangulares y gruesas como lingotes, e incluso sin espinas, resulta ideal para cocinar al horno (ver aquí trucos y consejos).
Además, del lomo inferior sale la ventresca de bacalao. Esta se encuentra en la zona triangular del más cercana a la cabeza, está cerca de la tripa, no se lamina como el resto del lomo y se caracteriza por ser más grasa, y por tanto, más melosa. Por ello, se suele emplear para guisos (ver aquí técnica), para aprovechar la gelatina que aportan.
En este mismo sentido se emplean las cocochas de bacalao, que no son otra cosa que la papada del bacalao. Son partes que tienen más gelatina pues están más en contacto con la piel del bacalao. Las cocochas son típicas al pil pil, y quedan muy bien confitadas y rebozadas, incluso en tempura (ver aquí cómo hacer tempura).
Por contra, la carne más fibrosa del bacalao es la que se conoce como desmigado. En realidad son pequeñas recortes que se pueden extraer de diversas zonas como cogote, cola, zona superior del lomo, etc. El desmigado, por su consistencia y sabor, se suele emplear en buñuelos de bacalao, croquetas, brandadas, e incluso para añadir a arroces (ver aquí receta), guisos de patata (ver aquí receta), potajes, etc. o para incorporar en ceviches, ensaladas, etc.
A su vez, hay otras zonas que también se aprovechan, como los callos del bacalao, que proceden de la vejiga natatoria del animal, y que se caracterizan por la gelatina y la potencia de sabor.
Recetas con bacalao
