Inicialmente crecían de forma espontánea en terrenos arenosos de Euroasia hasta que se inició su cultivo, probablemente en la zona mesopotámica del Tigris y el Eufrates. El espárrago (Asparagus officinalis) es una hortaliza de la cual se consume el tallo y, con un ligero toque amargo, destaca por sus propiedades diuréticas y su versatilidad en cocina.
Tipos y variedades de espárragos
De plena temporada en primavera, aún hoy encontramos espárragos silvestres en terrenos arenosos, que se caracterizan por por ser más finos que los cultivados, y siempre de color verde. Sin embargo, se sabe que ya eran cultivados por los egipcios en el 6000 aC. Y de entre los cultivados, siendo tallos de la misma planta, encontramos:
- los espárragos verdes o trigueros, más gruesos que los silvestres, y con más sabor que los blancos.
- los espárragos blancos, que tienden a ser aún más gruesos y que deben sus características a su forma de cultivo: bajo tierra. Este sistema se empezó a aplicar a partir del siglo XIX.
Al cultivar espárragos, también se puede controlar su calibre o grosor. Y en ese sentido, se pueden encontrar 4 tipos de espárragos:
- espárragos extra gruesos, entre 14 y 19 milímetros;
- espárragos gruesos, entre 11 y 14 milímetros;
- espárragos medios, entre 9 y 11 milímetros;
- espárragos delgados, menos de 9 milímetros.
Formas de cocinar espárragos
Los espárragos admiten casi cualquier tipo de método de cocción, pero hay que tener en cuenta que, por su grosor y sus fibras, los espárragos blancos se suelen hervir antes de incorporarlos a cualquier otro tipo de plato. De hecho, lo espárragos blancos ya hervidos y atemperados se suelen comer tal cual, acompañados de alguna salsa como la clásica mayonesa, o como parte de ensaladas.
Por su parte, los espárragos verdes o trigueros, sin cocción previa, solo necesitan que se deseche la parte inferior del tallo, más leñosa, para proceder a asarlos o saltearlos, siempre añadiendo la sal al final para que pierdan menos jugosos. Así cocinados se pueden servir como guarnición, o se pueden combinar con otros alimentos como pasta o huevos (ya sean revueltos, formando parte de una tortilla, etc.).
A su vez, y también sin cocción previa, los espárragos verdes pueden formar parte de guisos y estofados, junto con otros ingredientes, ya sean verduras, legumbres, carnes, etc. En el caso de arroces, la propia cocción del arroz también nos permite incorporarlos a arroces secos como la paella o a risottos y arroces melosos
Y para saber más sobre las propiedades de los espárragos, enlaza con:
Diez recetas con espárragos
