Hay variedades que se cultivan por el grano para consumirlas como legumbre, y las conocemos más como alubias o frijoles (ver aquí), mientras que hay variedades que se cultivan para consumirse con la vaina, cuando aún están inmaduras, y por eso las llamamos judías tiernas o verdes. Así están dentro del grupo de las hortalizas. ¿Cuáles son las principales variedades y cómo cocinarlas?

Principales variedades de judías tiernas

Tenemos más de 100 variedades de judía común (Phaseolus vulgaris), y a nivel botánico son plantas leguminosas. Pero la mayoría se pueden consumir cosechadas cuando aún no se ha completado la maduración de la vaina que contiene las semillas. Y es en estos casos cuando, a nivel culinario, entran en el grupo de las hortalizas. En su mayoría, las variedades de judías verdes mayoría se pueden dividir en dos grandes grandes grupos:

La subespecie Phaseolus vulgaris var vulgaris, o judías de enrame, que son las de vaina aplanada. La longitud de las vainas es variable, yendo de los 15 a 18cm de la variedad Buenos Aires, a los 26 o 27cm de la variedad Esperalda, por ejemplo.

La subespecie Phaseolus vulgaris var nanus, o judías enanas, cuya vaina suele ser cilíndrica y más fina que la anterior. Entre las cilíndricas, además de variedades verdes, encontramos amarillas como la Rocquencourt o la Manteca de Mercados.

Tiempos de cocción de las judías tiernas y usos en cocina

Las judías tiernas principalmente se hierven o se cuecen al vapor, y los tiempos de varían, más que por el tamaño, por el grado de ternura de la judía: así, cuanto menos tiernas, más tiempo necesitarán. Para saber si son tiernas y frescas, el color debe ser vivo, no debe marcarse demasiado la semilla y al doblarlas, han de romperse.

Teniendo en cuenta la variabilidad en función de su ternura, se pueden establecer los siguientes tiempos orientativos:

  • Judías tiernas cilíndricas, baby o enanas: hervidas entre 5 y 7 minutos; al vapor, 10 a 15 minutos
  • Judías tiernas aplanadas: hervidas 10 a 30 minutos; al vapor, 15 a 35 minutos

A menudo, dándoles un primer toque para reducir su dureza, luego se pueden saltear, rehogar, etc. En los estofados, no hace falta precocerlas, sólo necesitan tiempo y fuego lento para enternecerlas. Y en el caso de guisos, también se pueden incorporar en crudo, ya que la base líquida las cocerá. Lo mismo sucede si se incorporan a recetas de arroz, por ejemplo, ya que se puede aprovechar la cocción del mismo para que queden cocinadas.

Diez recetas con judías tiernas o verdes


Se cultivan para consumirse con la vaina, cuando aún están inmaduras, y por eso las llamamos judías tiernas o verdes.
Receta rápida con la que dominarás la base y los tiempos para hervir verduras en su punto.
Receta inspirada en la olla gitana de origen murciano, a base de garbanzos, patatas y judías tiernas.
Receta sana y fresca a partir de judías y zanahorias hervidas, que se complementan con trigueros a la plancha y otros ingredientes del mar.
Receta rápida de judías y otras hortalizas estofadas en su propio jugo con variantes para convertirlas en una receta de guiso .
Receta fácil y rápida de tortellini frescos rellenos de espinacas y ricotta y verduras cortadas en finas tiras.
Receta rápida en las que las judías se saltean con otras hortalizas en el wok para darles más profundidad de sabor
Receta fácil que incluye tres formas de cocinar las verduras, de entre las cuales las judías van guisadas con otras hortalizas.
Receta fácil en la que la harina se mezcla con estragón, tomillo, pimienta y ajo en polvo para luego rebozar las verduras y freírlas.
Judías y zanahorias , apio, y pimiento amarillo son al base para esta receta fácil y rápida de verduritas que se hierven para luego caramelizar con limón.
Receta rápida en la que las patatas se fríen a temperatura alta-moderada de una vez y se acompañan judías baby y otras hortalizas salteadas.
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Escrito por:uranda

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