Hay variedades que se cultivan por el grano para consumirlas como legumbre, y las conocemos más como alubias o frijoles (ver aquí), mientras que hay variedades que se cultivan para consumirse con la vaina, cuando aún están inmaduras, y por eso las llamamos judías tiernas o verdes. Así están dentro del grupo de las hortalizas. ¿Cuáles son las principales variedades y cómo cocinarlas?
Principales variedades de judías tiernas
Tenemos más de 100 variedades de judía común (Phaseolus vulgaris), y a nivel botánico son plantas leguminosas. Pero la mayoría se pueden consumir cosechadas cuando aún no se ha completado la maduración de la vaina que contiene las semillas. Y es en estos casos cuando, a nivel culinario, entran en el grupo de las hortalizas. En su mayoría, las variedades de judías verdes mayoría se pueden dividir en dos grandes grandes grupos:
La subespecie Phaseolus vulgaris var vulgaris, o judías de enrame, que son las de vaina aplanada. La longitud de las vainas es variable, yendo de los 15 a 18cm de la variedad Buenos Aires, a los 26 o 27cm de la variedad Esperalda, por ejemplo.
La subespecie Phaseolus vulgaris var nanus, o judías enanas, cuya vaina suele ser cilíndrica y más fina que la anterior. Entre las cilíndricas, además de variedades verdes, encontramos amarillas como la Rocquencourt o la Manteca de Mercados.
Tiempos de cocción de las judías tiernas y usos en cocina
Las judías tiernas principalmente se hierven o se cuecen al vapor, y los tiempos de varían, más que por el tamaño, por el grado de ternura de la judía: así, cuanto menos tiernas, más tiempo necesitarán. Para saber si son tiernas y frescas, el color debe ser vivo, no debe marcarse demasiado la semilla y al doblarlas, han de romperse.
Teniendo en cuenta la variabilidad en función de su ternura, se pueden establecer los siguientes tiempos orientativos:
- Judías tiernas cilíndricas, baby o enanas: hervidas entre 5 y 7 minutos; al vapor, 10 a 15 minutos
- Judías tiernas aplanadas: hervidas 10 a 30 minutos; al vapor, 15 a 35 minutos
A menudo, dándoles un primer toque para reducir su dureza, luego se pueden saltear, rehogar, etc. En los estofados, no hace falta precocerlas, sólo necesitan tiempo y fuego lento para enternecerlas. Y en el caso de guisos, también se pueden incorporar en crudo, ya que la base líquida las cocerá. Lo mismo sucede si se incorporan a recetas de arroz, por ejemplo, ya que se puede aprovechar la cocción del mismo para que queden cocinadas.
Diez recetas con judías tiernas o verdes
