Las verduras admiten diferentes tipos de cocción, permitiendo sacar el mayor partido a sabores y texturas. Sin embargo, hay que tener en cuenta cuáles aplicar a verduras de hoja y a hortalizas carnosas, y algunos consejos y trucos de cocina para dejarlas en su punto o darles más sabor y color.
Cómo asar verduras
Podemos asar al horno, a la plancha o en barbacoa. En todo caso, las mejores hortalizas para asar son las carnosas: calabacín, berenjena, calabaza, cebolla, tomate, espárragos, alcachofas, zanahorias, pimientos, etc.
Asar las verduras troceadas les procura una capa exterior caramelizada con un toque crujiente. A la hora de asarlas al horno, se pueden pincelar con aceite y las hierbas aromáticas deseadas (romero, tomillo, orégano…) o una majada de aceite y ajo más las especias. Si se asan a la plancha, en lugar de pincelar la verdura, se puede pincelar la plancha con el aceite.
Sin embargo, alcachofa, berenjena, tomate, pimiento rojo, etc. son hortalizas que también se pueden asar enteras y con piel, y en caso de pimiento o berenjena, se pueden pelar después, una vez asadas y templadas (ver aquí receta de escalivada). Por otro lado, enteras se pueden asar envolviéndolas en papel de aluminio, para que se cocinen en su propio jugo, caso especialmente recomendado para la alcachofa. En la cocina inglesa, se suelen hornear zanahorias, nabo y chirivía troceados (y envueltos en aluminio) con un toque de pimienta y miel, produciendo un delicioso contraste de sabores amargos y dulces (ver aquí cómo hacer un papillote).
¿Qué verduras blanquear?
El blanqueado es una técnica de cocina en que la verdura se sumerge en agua hirviendo unos instantes para luego sacarlas y cortar la cocción sumergiéndolas en agua con hielo. El blanqueado está especialmente recomendado para verduras de hoja (como las espinacas, acelgas, etc.), ya que requieren poco tiempo de cocción. Con ella nos aseguramos que queden al punto, mantengan los nutrientes y también el color.
Diferencias entre estofar y guisar verduras
El estofado es un método de cocción en el que las hortalizas se cocinan a fuego lento en su propio jugo, en una cazuela bien cerrada para evitar la pérdida de líquido por evaporación, de manera que las hortalizas queden en salsa.
El guiso, en cambio, implica un sofrito previo, para luego añadir una base líquida como vino blanco seco, o caldo, ya sea de verduras (ver receta de caldo de verduras aquí) o de ave (ver receta de caldo de ave aquí) , no para hacer un plato caldoso, sino para que quede integrado con los jugos de las hortalizas, formando una salsa. En ambos casos, para dar un elemento espesante a la salsa, se pueden cocinar las hortalizas con patata.
Cómo freír verduras
Las verduras se pueden freír crudas o previamente cocinadas. Este último caso es el recomendable para las verduras de hoja, ya que antes de proceder a la fritura es recomendable blanquearlas. Tras el blanqueado, podemos formar bolas con las hojas para luego rebozar y freír, de forma que nos sirven de base para buñuelos (ver aquí receta de buñuelos de espinacas) o croquetas (ver aquí cómo hacer croquetas).
Al freír, los alimentos sueltan agua y ello, no sólo degrada la calidad del aceite, sino que también hace que el alimento frito quede reseco. Es por ello que para freír hortalizas carnosas, se recomienda rebozar, de modo que la cobertura las sella y asegura el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura: este puede ir del enharinado (ver receta de verduras enharinadas aquí) a empanados más consistentes como el de los típicos aros de cebolla (ver receta aquí). En todo caso, hay que aplicar la cobertura justo antes de freír, para evitar que esta absorba el agua del alimento.
A su vez, para verduras, y procedente de la cocina tradicional japonesa, se suele emplear un tipo de rebozado conocido como tempura (ver receta de verduras en tempura aquí). En este caso, la idea es que el rebozado forme una capa ligera sobre las verduras, dándoles un exterior crujiente, para lo cual es importante servirlas al momento. Las hortalizas carnosas (calabacín, berenjena, zanahoria, etc.) son ideales para la freír en tempura, así como las cebollas cortadas bien finas y los pimientos.
Cómo hervir verduras
Para hervir verduras en general se parte de agua hirviendo, a fuego lento y con poca sal (a lo sumo una cucharadita por taza de agua), para evitar la pérdida de jugos y nutrientes. A su vez, para minimizar la pérdida de nutrientes, también es recomendable hervir las hortalizas carnosas enteras y con los menos cortes posibles, y ajustando el tiempo de cocción (aquí puedes ver una tabla orientativa de tiempos de cocción de diferentes hortalizas).
En general, las verduras se deben hervir tapadas, pero las de olor fuerte, como coliflor o col, se deben hervir con el agua justa y sin tapar herméticamente la olla. A su vez, para mantener el color de hortalizas rojas o moradas (como la col lombarda o la remolacha), es recomendable añadir un poco de limón o vinagre en los últimos minutos de cocción, lo cual aviva su color.
Cómo saltear verduras
Saltear se basa en cocer con poca grasa, siempre a fuego vivo, en una sartén o wok, sin tapar y removiendo. Ideal para hortalizas troceadas, pues salteadas conservan todos sus nutrientes, es importante lavarlas para eliminar pesticidas, y luego secarlas bien antes de meterlas en la sartén, así como salarlas al final. De esta forma, se evita que salga vapor de agua, que las cocería rompiendo la textura dorada exterior del salteado.
