En una cazuela con un chorro de aceite se sella la carne, se retira y se reserva. En la misma cazuela, se pone a pochar la cebolla, a fuego lento, tapada y con un poco de sal para que sude. Cuando se ablande, se rehoga la carne con clavo y nuez moscada. Se añade el coñac y el anís, se sala, se tapa y se deja cocinar a fuego lento. Una vez lista, se deja atemperar (se puede cocinar el día antes de la elaboración de los canelones).
Atemperado el guiso, se retiran los trozos de carne y se reserva la cebolla y el jugo resultante. Se pica la carne (deshuesándola en caso necesario). Se puede picar a máquina o a mano, partiéndola con unas tijeras, lo cual variará la textura del relleno de los canelones.
La carne picada se mezcla con la cebolla y el jugo resultantes del guiso y se ponen a calentar en una sartén. Se añaden un par de cucharadas de harina y se remueve para que se mezcle bien con la carne y se rehogue. Cuando la leche esté caliente, pero sin que haya llegado a hervir, se va añadiendo a la sartén, poco a poco y sin dejar de remover, hasta conseguir que el conjunto quede cremoso. Entonces se apaga y se deja atemperar.
Preparación de los canelones de carne
En función del tipo de placas para canelones, se ponen a hervir siguiendo las instrucciones del fabricante o se ponen a remojo. Una vez la pasta quede flexible, se escurre bien, y se disponen las placas sobre trapos limpios, estiradas y separadas entre sí.
En una bandeja para horno, se extiende bechamel de modo que cubra la base.
Se pone una cucharada de relleno sobre
cada una de las placas para canelones y se enrollan. Se van colocando
en la bandeja para horno.
Una vez la bandeja esté llena, se vierte bechamel (si es casera, debe estar atemperada, no caliente) por encima de los canelones, de modo que los cubra. Se pone el queso rallado por encima. Se lleva la bandeja al horno y se gratina a 180ºC hasta que se dore.
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